الرئيسية » الطهي « اساسيات الطهي

اللحوم

الأجزاء المختلفة فى اللحم (البتلو والكندوز)

يجب التعرف على طرق تقطيع اللحم المختلفة لتقطيع اللحم، فكل طريقة لتقطيع اللحم تناسب طهى وصفة طعام معينة. كما أن طريقة تقطيع قطعة اللحم تحدد كيف يتم طهيها بالاضافة إلى كيفية استخدامها. فلحم العجل فى الأساس هو عبارة عن عضلات، فدرجة صلابة اللحم تتوقف على نوع العضلة ووظيفتها فى الحيوان فكلما زادت حركة العضلة بشكل متكرر اثناء حياة الحيوان كلما زادت صلابتها كما أن اللحم سيكون طعمه أفضل. بينما الأجزاء التى تقل فيها الحركة يكون لحمها غير جيد وطعمه سئ. وبشكل عام فإن من أجود قطع اللحم وأكثرها نضجا عند طهيها هى القطع التى تقترب من العظام.

* وقد قسمت مكونات الذبيحة إلى قطعيات مختلفة وهى:

الرقبة: يعتبر هذا الجزء قليل التكلفة ويحتوى على الكثير من العظم. ومن أفضل الطرق لطهى الرقبة هى أن يتم سلقها واستخدامها لعمل الشوربة أو أن يتم طهيها مع الخضار. كما أن الرقبة عادة ما تستخدم لعمل الفتة وهى الأكلة المصرية المعروفة.

الكتف: هذا الجزء أيضا قليل التكلفة ويحتوى على نسبة كبيرة من الدهون. كما يتداخل معه العظام والكثير من الأنسجة لذلك يكون أكثر صلابة. ويستغرق لحم الكتف الكثير من الوقت عند سلقه حتى ينضج، وهو ممكن أن يكون مسلوق أو محمر أو أن يتم طهيه مع الخضروات.

الضلوع: تأخذ هذه القطعة الشكل الرخامى، هذا الجزء يكون طرى وله مذاق خاص، ويحتوى على كمية مناسبة من الدهون وله مذاق جيد. والضلوع التى تكون بالقرب من الخاصرة تكون طرية بينما الضلوع التى تتقترب من الكتف تكون أكثر صلابة. وعادة ما يتم تقطيع الضلوع مع عظامها، ومن أكثر الطرق ملائمة لطهيها هى أن تشوى أو تحمر، كما أن القفص الصدرى بأكمله خاصة فى لحم العجل يمكن أن يحمر.

الخاصرة:
هذا الجزء يعتبر من أكثر أجزاء العجل تكلفة ومن أكثر قطع اللحم التى يفضل استخدامها. حيث يؤخذ من هذا الجزء (فى لحوم البقر) شرائح اللحم الفيليه (الانتركوت). ويفضل أن يتم شويها أو تحميرها أو طهيها فى الفرن، ولا تتطلب الكثير من الوقت حتى تطهى. وعند طهى هذا الجزء من اللحم فهو لا يحتاج الكثير من التوابل لتتبيله حيث يكون له مذاق جيد دون إضافة الكثير من التوابل.

* ويتكون هذا الجزء من ثلاث أجزاء رئيسية:

• جزء تحت الخاصرة: وهو الذى يقع تحت منطقة العمود الفقرى، وهو من أكثر الأجزاء الطرية. ويمكن أن يأخذ الفيليه من هذا الجزء.
• جزء أعلى الخاصرة: وهو الجزء الأقرب للضلوع ويعتبر هو الجزء المكمل لها.
• الورك: ويؤخذ من هذا الجزء شرائح اللحم والانتركوت.

الكولاتة: هذا الجزء يكون هزيل وليس طرى. ويمكن أن يتم طهيه مع الخضار أو أن يطهى فى الفرن.
الساق: يحتوى هذا الجزء على الكثير من اللحم والقليل من الدهون وذلك مقارنة بوزنه. ففى اللحم البقرى يتم تقطيع الساق لأجزاء كبيرة أو شرائح ويتم طهيها فى الفرن أو تحميرها أو طهيها مع الخضار ويمكن أيضا أن يتم فرمها. أما فى اللحم الكندوز يفضل أن يستخدم هذا الجزء بأكمله لتحميره أو أن يقطع شرائح لعمل شرائح السكالوب.

العرقوب (جزء من الساق): هذا الجزء يكون له مذاق جيد ولكنه غير طرى، ويؤخذ من هذا الجزء مكعبات اللحم التى يتم طهيها مع الخضروات. وعند تقطيع هذا الجزء يجب تقطيعه لشرائح رفيعة لتكون قابلة للمضغ بشكل أسهل.

الصدر: وهو الجزء السفلى من الضلوع، وهى قد تسمى الضلوع القصيرة، وتحتوى على الكثير من الدهون ويمكن أن يتم فرمه.

أعلى الساق: هذا الجزء يشبه الساق ولكنه يحتوى على كمية أقل من اللحم كما أنه أصغر حجماً. وعادة ما يتم تحمير هذا الجزء أو طهيه فى الفرن كما يمكن أيضاً فرمه.

* ويمكن طهى اللحوم (الكندوز والبتلو) بطرق متعددة، ومن هذه الطرق:

- شرائح اللحم (اللحم الفليه) وعادة ما تؤخذ شرائح اللحم من جزء الخاصرة.

- السكالوب وعادة ما يؤخذ من الساق فى اللحم الكندوز.

- قطع اللحم المطهية مع الخضروات وعادة ما تؤخذ من الكتف أو الساق أو من أجزاء أخرى فى العجل بعد أن يتم فصل الأجزاء التى تكون أعلى فى التكلفة.

- كباب حلة (قطع اللحم) عادة ما تؤخذ من مؤخرة العجل أو من الساق.

- اللحم المطهى مع الفتة وعادة ما يؤخذ من لحم الرقبة.

- روست بيف (من اللحم الكندوز أو اللحم البتلو) تؤخذ من العضلات التى توجد بين المؤخرة والساق.